채널마다 경쟁하듯 내보내는 ‘먹방’. 지루하고 싫증나지만, 인간은 먹지 않고 살 수 없고, 먹기 위해 사는 삶도 있어 쉽게 거부하기 어렵다.
“세계를 대표하는 3대 요리는?” 통상 중국, 프랑스, 튀르키예 요리가 대중화 및 체계화된 요리라고 꼽힌다. 독일 철학자 카를 야스퍼스는 기원전 7~6세기를 기축시대로 정의하고, 이 시기에 인류의 사상, 음식, 문명의 체계가 갖춰졌다고 한다.
2천년이 넘은 중국요리는 중화제국의 전통 안에서 자랐고, 송나라(10세기 말~13세기) 때 기본형태가 정비되었다. 세계 4위의 땅 넓이를 가진 중화권 지역은 지리와 기후가 다양하며 인구도 많고, 지방별로 특색 있는 요리가 풍부한 특징이다. 재료와 조리법도 무궁무진하다. 청나라 베이징(北京)요리, 양쯔강 상류의 내륙분지에 형성된 쓰촨(四川)요리, 남쪽의 풍부한 해산물을 살린 광둥(廣東)요리 등이 있다.
중국요리의 특징은 한마디로 포괄성이다. 식재료가 다양하여, 자주 사용하는 동식물 재료만 해도 3천가지가 넘는다. 양념과 소스를 다양하게 조합하여 맛을 창조한다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 오미의 조화를 중시하며, 불의 세기와 적절한 시간 조절도 있다. 기름을 사용할 때 200도 정도의 발연점(發煙點)에서 단시간에 볶아 영양 손실을 줄이고, 식자재 본래의 맛을 끌어올린다. 수많은 환경과 재료를 가지고도 요리를 만들어낸다. 오죽하면 “네발 달린 것 중에서 책상을 제외하고 모두 먹고, 물에서 헤엄치는 배를 제외하고 모든 것을 먹는다.”고 할 정도이다. 값싸게 배를 채울 수 있는 저렴한 서민의 음식부터, 불도장 같은 최고급 요리까지 스펙트럼도 넓다. 중국 서민들의 대표음식으로 물만두, 찐빵 종류, 죽은 물론이고, 동파육이나 돼지껍질처럼 고기와 재료를 보들보들하게 익혀내는 기법도 탁월하다. 심지어 단순한 채소요리조차도 몇 번 가공하는 것만으로 절묘한 식감을 만들어내는 특유의 기법은 경이로울 정도이다.
튀르키예요리는 세 대륙에 걸친 넓은 영토를 자랑한 오스만제국(1299~1922)의 문화를 계승하고 체계화된 것으로 발칸요리와 중동요리의 영향을 받았다. 양 꼬치구이인 시시케밥, 다진 고기, 볶은 쌀 등의 돌마, 요구르트로 불리는 요우르트(휘젓다는 뜻), 톨카라데니즈(=흑해)요리, 동남부요리, 중앙 아나톨리아요리 등 많은 지방들의 다양한 음식들이 있다. 튀르키예요리의 전성기는 오스만제국 시대다. 페르시아인으로부터는 향신료와 세련된 조리법을, 그리스인으로부터는 다양한 야채요리와 생선요리법을, 그리고 아랍인으로부터는 과자 만드는 법을 흡수했다. 18세기 이후로는 파디샤를 중심으로 서양문물 개화를 통해 프랑스요리의 영향도 받게 되어 화려한 장식을 더했다. 오스만 황제들은 “내 식탁에 같은 요리가 올라온다면 요리사들의 목을 칠 것이다”라고 해서 요리사들이 혼신의 힘을 다해 요리를 개발했다. “요리 솜씨는 대접받는 사람에 대한 깊은 사랑에서 비롯되고 요리책 따위에 나오지 않는다”라는 유명한 말도 있다.
프랑스 식문화의 기원은 화려한 왕정시대와 로마제국의 궁정요리를 토대로 세련된 기술과 지역의 명물요리를 조합한 것이다. 서유럽 평야지대를 점유한 자연환경 덕분에 풍부한 곡류, 채소류, 과일류, 육류, 유제품, 수산물 자원을 얻는 혜택을 누릴 수 있었고, 사회정치적 변화를 거치면서 유럽 일류의 선진국이 되었기에 오늘날의 프랑스요리가 완성되었다. 프랑스요리는 빵과 생크림 버터가 많이 사용된다. 프랑스 음식은 단순히 배를 채우는 식사에서 음식을 먹는 즐거움을 느끼는 식도락의 미식 개념을 창조했다.
미국 CNN은 ‘세계 최고의 음식 50’을 발표했다. 최신 버전의 톱10 음식으로 10위 치킨 무암바(가봉), 9위 아이스크림, 8위 똠양꿍(태국), 7위 아쌈 락사(말레이시아), 6위 햄버거(독일), 5위 북경요리(중국), 4위 초밥(일본), 3위 초콜릿(멕시코), 2위 나폴리피자(이태리), 1위 마사만 카레(태국)다. 아쉽게도 우리나라 고유 음식은 탑 50위 안에도 없다.
참고로 세계 3대 진미는? 첫째 캐비어(caviar), 철갑상어 요리로 빵에 발라먹는다. 둘째 푸아그라, 거위의 살찐 지방간이다. 셋째 송로버섯(트러플)은 땅속의 다이아몬드라고 불리는 고가의 식재료다.
하지만 배고플 때 먹는 음식이 가장 맛있지 않을까?
